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L'olio di mais viene estratto dal germe che sta dentro una particella che si trova all'apice del chicco del granturco (Zea mays), chiamata cariosside.abr>
Negli anni '70 in Italia ci fu il boom sul mercato; a questo tipo di olio furono attribuite proprietà rivitalizzanti ed un'importante azione preventiva sulle malattie cardiovascolari. In effetti, l'olio di mais presenta ottimi requisiti alimentari: è composto per il 40-60% da acido linoleico, per il 20-40% da acido oleico (grasso tipico dell'olio di oliva) e per solo il 10-15% da acido palmitico. Contiene vitamina E, elevatissimo nell'olio di mais grezzo ma sensibilmente impoverito dalla rettifica.
Un'altra caratteristica è data da un'eccessiva concentrazione di acidi grassi liberi, un colore scuro, rosso-ambra, ed un elevato contenuto di fosfolipidi, con tracce di cere. Tutti questi elementi vengono allontanati durante la raffinazione, con la quale l'olio di mais acquisisce limpidità, chiarezza, sapore neutro e resistenza all'ossidazione, nonostante i tanti trigliceridi ricchi in acidi grassi polinsaturi. Questa caratteristica, rende l'olio di mais raffinato una scelta accettabile per le fritture; non a caso, a seconda delle fonti, il punto di fumo è compreso tra 160 e 210°C.
In cucinal'olio di mais viene impiegato come olio da tavola, da cottura, anche appunto per fritture, e come base per la produzione di margarine, tramite il processo di idrogenazione di miscele di oli vegetali. Come già riferito, ha proprioetà cardiovascolari, come tutti gli oli indicati, sono meno grassi e se consumeti a crudo ed in giuste dosi è calorico.